Phụ gia thực phẩm là một nhóm các chất quan trọng giúp cải thiện chất lượng thực phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm, cải thiện điều kiện chế biến, tăng cường dinh dưỡng thực phẩm và cải thiện chất lượng thực phẩm. Chúng là một phần quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại. Với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, vai trò của phụ gia thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng. Tuy nhiên, bên cạnh việc mang lại sự đa dạng về chủng loại thực phẩm và sự tiện lợi to lớn cho cuộc sống của con người thì việc sử dụng phụ gia thực phẩm cũng nảy sinh nhiều vấn đề khác nhau. Trong những năm gần đây, các sự cố về an toàn thực phẩm thường xuyên xảy ra và việc sử dụng phụ gia thực phẩm đã trở thành tâm điểm chú ý của xã hội. Do thiếu kiến thức cơ bản về phụ gia thực phẩm nên người tiêu dùng đã hiểu sai về phụ gia thực phẩm. Chương này chủ yếu giới thiệu định nghĩa, chức năng, các luật và quy định liên quan về phụ gia thực phẩm, v.v., để người tiêu dùng hiểu đúng về phụ gia thực phẩm.
1. Định nghĩa và chức năng của phụ gia thực phẩm
An toàn là trên hết!
Định nghĩa về phụ gia thực phẩm được quy định trong "Luật An toàn Thực phẩm của Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa" (sau đây gọi là "Luật An toàn Thực phẩm"). Các chất tổng hợp nhân tạo hoặc tự nhiên được thêm vào thực phẩm phục vụ nhu cầu của công nghệ chế biến, bao gồm cả chất tăng cường dinh dưỡng." "Tiêu chuẩn quốc gia về an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn sử dụng phụ gia thực phẩm" (GB 2760-2014) quy định rằng phụ gia thực phẩm đề cập đến: "để cải thiện chất lượng thực phẩm Màu sắc , mùi thơm, mùi vị và các chất tổng hợp hoặc tự nhiên được thêm vào thực phẩm cho nhu cầu sát trùng, công nghệ chế biến và giữ tươi. Hương vị thực phẩm, kẹo cao su và các chất cơ bản, và chất hỗ trợ chế biến công nghiệp thực phẩm cũng được bao gồm. "Ở nước ta, phạm vi sử dụng phụ gia thực phẩm tương đối rộng. Chất tăng cường dinh dưỡng, hương vị thực phẩm, chất cơ bản trong kẹo cao su, chất hỗ trợ chế biến công nghiệp thực phẩm cũng được sử dụng làm phụ gia thực phẩm.
Vai trò của phụ gia thực phẩm
Trong quá trình chế biến thực phẩm, việc sử dụng hợp lý phụ gia thực phẩm theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm có ý nghĩa hết sức quan trọng đối với ngành thực phẩm và có các chức năng sau:
1. Cải thiện và nâng cao tính chất cảm quan về màu sắc, hương thơm, mùi vị và vị của thực phẩm
Màu sắc, hương thơm, mùi vị, hình dạng và kết cấu của thực phẩm được
Một chỉ số quan trọng để đo lường chất lượng thực phẩm, quá trình chế biến thực phẩm thường liên quan đến các quá trình vật lý như xay, nghiền, đun nóng và tạo áp suất. Trong quá trình chế biến này, thực phẩm rất dễ bị ôi thiu, biến đổi màu sắc, đồng thời mất đi một số mùi thơm vốn có của thực phẩm. Ngoài ra, cùng một quy trình chế biến khó giải quyết được các yêu cầu về độ mềm, cứng, giòn, dai và các mùi vị khác của sản phẩm. Do đó, việc sử dụng hợp lý chất tạo màu, chất bảo vệ màu, hương vị và mùi thơm thực phẩm, chất làm đặc, chất nhũ hóa, v.v. có thể cải thiện đáng kể chất lượng cảm quan của thực phẩm và đáp ứng nhu cầu của mọi người về hương vị và mùi vị thực phẩm.
2. Thuận lợi cho việc bảo quản và vận chuyển thực phẩm, kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm
Hầu hết các nguyên liệu thực phẩm đến từ động vật và thực vật, thuộc về thực phẩm tươi sống. Lượng chất thải do lưu trữ không đúng cách trong quá trình lưu trữ và vận chuyển hàng năm là đáng kinh ngạc. Đây là một thảm họa lớn đối với thế giới nơi tài nguyên ngày càng khan hiếm và dân số ngày càng mở rộng nhanh chóng. Do đó, việc đẩy nhanh quá trình phát triển các chất chống oxy hóa và chất bảo quản thực phẩm cũng như kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm càng nhiều càng tốt đã trở thành động lực thúc đẩy sự phát triển của các chất phụ gia thực phẩm. thức ăn bị hư
Đồng thời khi hư hỏng, do xảy ra các phản ứng oxi hóa - khử, các biến đổi như ôi thiu chất béo, chuyển màu nâu và bóng, mất chất dinh dưỡng… làm cho chất lượng thực phẩm giảm sút. Do đó, chất chống oxy hóa là cần thiết trong thực phẩm.
3. Duy trì và nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm đáp ứng nhu cầu đặc biệt của các nhóm đối tượng
Bổ sung một cách thích hợp một số chất dinh dưỡng vào thực phẩm có thể làm tăng và cải thiện đáng kể giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Điều này có ý nghĩa to lớn đối với việc phòng chống suy dinh dưỡng và thiếu hụt dinh dưỡng, duy trì cân bằng dinh dưỡng, nâng cao sức khỏe nhân dân. Như bổ sung i-ốt vào muối, tăng cường sắt… vào bột mì, tăng cường canxi và vitamin vào thức ăn trẻ em. Đồng thời, các chất chống hạ thấp thực phẩm và chất chống oxy hóa có thể ngăn chặn thực phẩm bị hư hỏng do oxy hóa trong ngành công nghiệp thực phẩm và đóng một vai trò quan trọng trong việc duy trì dinh dưỡng của thực phẩm. Thực phẩm đóng một vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh các chức năng cơ thể con người và duy trì sức khỏe con người. Do đó, phát triển mạnh mẽ thực phẩm ít đường và ít chất béo đã trở thành xu hướng phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, khiến việc phát triển các sản phẩm thay thế đường và lipid trở thành một hướng quan trọng. Hiện nay, số lượng bệnh nhân béo phì và tiểu đường tăng mạnh, việc phát triển các loại thực phẩm đặc biệt cũng cần sử dụng một lượng lớn phụ gia thực phẩm. Bệnh nhân tiểu đường không thể ăn sucrose, nhưng cũng cần đáp ứng nhu cầu ngọt, vì vậy cần nhiều chất ngọt khác nhau. Trẻ sơ sinh cần nhiều chất dinh dưỡng khác nhau để tăng trưởng và phát triển, vì vậy sữa bột công thức có bổ sung khoáng chất và vitamin đã được phát triển.
4. Tăng chủng loại thực phẩm và nâng cao tính tiện lợi của thực phẩm Đa dạng chủng loại thực phẩm là tiền đề đáp ứng nhu cầu của các nhóm đối tượng tiêu dùng khác nhau. Hiện tại, có hơn 20.000 loại thực phẩm trong siêu thị. Cho dù đó là sự thay đổi về màu sắc, hình dạng, hương vị hay sự điều chỉnh của nguyên liệu, dinh dưỡng và chủng loại, nhiều loại thực phẩm đã thúc đẩy rất nhiều mong muốn tiêu dùng của mọi người. Hầu hết các loại thực phẩm này là kết quả của việc sử dụng kết hợp các loại phụ gia thực phẩm với các chức năng khác nhau như sát khuẩn, chống oxi hóa, tạo nhũ, tạo độ dày, tạo màu, tăng vị trong quá trình chế biến thực phẩm. Nhịp sống và công việc hiện đại ngày càng nhanh khiến nhu cầu sử dụng thực phẩm tiện lợi của con người tăng lên rất nhiều. Thức ăn nhanh, thức ăn ăn liền, thức ăn đông lạnh nhanh được người dân thành thị vô cùng yêu thích.
5. Có lợi cho sản xuất và chế biến thực phẩm, phù hợp với cơ giới hóa thực phẩm và sản xuất tự động
Trình độ chế biến thực phẩm ngày càng cao, thực phẩm được sản xuất công nghiệp đã thâm nhập vào cuộc sống hàng ngày của chúng ta. Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm như chất nhũ hóa, chất khử bọt, chất phủ, chất ổn định và chất đông tụ trong chế biến thực phẩm có thể làm cho nguyên liệu thô dễ chế biến hơn và thích ứng với sản xuất quy mô lớn của máy móc và thiết bị thực phẩm hiện đại, chẳng hạn như chất khử bọt trong sản xuất sữa đậu nành. Sử dụng, việc sử dụng các chế phẩm enzyme trong sản xuất oligosacarit, sử dụng glucono-δ-lactone trong sản xuất đậu phụ, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến và sản xuất thực phẩm, giúp ngành công nghiệp thực phẩm được cơ giới hóa và tự động hóa.
6. Có lợi cho việc nâng cao lợi ích kinh tế và xã hội
Việc sử dụng các chất phụ gia khác nhau như chất ổn định, chất đông tụ và chất làm đặc trong quá trình sản xuất có thể giảm tiêu thụ nguyên liệu thô và tăng năng suất sản phẩm, do đó giảm chi phí sản xuất và tạo ra lợi ích kinh tế và xã hội rõ ràng.
