Axit citric

kỷ nguyên chủ

Axit citric là axit hữu cơ có sản lượng lớn nhất được sản xuất bằng phương pháp sinh hóa trên thế giới. Axit citric và muối là một trong những sản phẩm trụ cột trong ngành lên men, chủ yếu được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, như chất tạo hương vị axit, chất hòa tan, chất đệm, chất chống oxy hóa, chất khử mùi, chất điều vị, chất tạo gel, mực, v.v.

Về phụ gia thực phẩm, chúng chủ yếu được sử dụng trong đồ uống có ga, nước ép trái cây, đồ uống axit lactic và các loại đồ uống mát lạnh khác và các sản phẩm ngâm chua, và nhu cầu của chúng thay đổi theo khí hậu theo mùa. Axit citric chiếm khoảng 2/3 tổng lượng tiêu thụ của chất điều vị axit. Việc bổ sung axit xitric vào trái cây đóng hộp có thể duy trì hoặc cải thiện hương vị của trái cây, tăng độ chua (giá trị pH thấp hơn) của một số loại trái cây có độ axit thấp trong quá trình bảo quản, làm suy yếu khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật và ức chế sự phát triển của chúng, đồng thời ngăn chặn sự sưng tấy và hư hỏng của vi khuẩn. trái cây đóng hộp có độ axit thấp. Nó dễ dàng hài hòa với hương vị trái cây khi axit xitric được thêm vào kẹo như một chất tạo chua. Việc sử dụng axit citric trong thực phẩm dạng gel, mứt và thạch có thể làm giảm hiệu quả điện tích âm của pectin, do đó liên kết hydro giữa các phân tử pectin có thể liên kết với gel. Khi chế biến rau đóng hộp, một số loại rau có phản ứng kiềm. Sử dụng axit citric làm chất điều chỉnh độ pH không chỉ đóng vai trò tạo hương vị mà còn duy trì chất lượng của chúng. Axit citric có đặc tính thải sắt và điều chỉnh giá trị pH, nhờ đó có thể tăng hiệu suất của chất chống oxy hóa, ức chế hoạt động của enzyme và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm trong chế biến thực phẩm đông lạnh nhanh.